ILMU PANGAN DASAR

Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing- masing, sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia. Ada sagu yang menjadi makanan pokok masyarakat timur ( Maluku dan Irian Jaya ). Beras yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan, Bali ).

Selain serealia, Indonesia juga kaya akan berbagai jenis kacang- kacangan. Ada kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, kedelai dan lain- lain. Kacang – kacangan itu memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin.

Namun pemanfaatan serealia dan kacang- kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah serealia sebagai makanan pokok dan kacang- kacangan sebagai sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Pengolahan serealia dan kacang- kacangan secara tepat dan menarik bisa menambah nilai mutu dan jual kedua jenis bahan tersebut. Namun masyarakat belum bisa melakukannya karena kurangnya pengetahuan secara spesifik sifat- sifat serealia dan kacang-kacangan baik secara biologis maupun kimiawi. Melihat kenyataan di atas, kami melakukan penelitian tentang sifat- sifat kimia,fisiologis dan mutu dari serealia dan kacang- kacangan.

Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan pada Bab serealia dan kacang-kacangan.

1.2. TUJUAN

¶ Mampu menentukan bentuk,jenis/nama berbagai macam serealia dan kacang-kacangan dengan karakteristiknya.

¶ Mampu menjelaskan criteria mutu serealia dan kacang-kacangan pada berbagai tingkatan mutu.

¶ Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia dan kacang-kacangan secara obyektif dan subjektif.

BAB II

METODE PENGAMATAN

2.1. ALAT DAN BAHAN

Alat dan bahan yang digunakan dalam pengamatan ini adalah:

¶ BAHAN:

1. Beras giling bermutu baik

2. Beras giling bermutu kurang baik

3. Jagung bermutu baik

4. Jagung bermutu kurang baik

5. Beras ketan bermutu baik

6. Beras ketan bermutu kurang baik

7. Kacang hijau bermutu baik

8. Kacang hijau bermutu kurang baik

9. Kacang kedelai bermutu baik

10. Kacang kedelai bermutu kurang baik

11. Kacang tanah bermutu baik

12. Kacang tanah bermutu kurang baik

¶ ALAT:

1. Penggaris dan jangka sorong

2. Timbangan analitik

3. Beaker glass 100 ml 1 buah

4. Oven termostabil

5. Tabung reaksi 2 buah

6. Piring plastik 2 buah

7. Kompor dan panci

8. Air untuk merebus

9. Penjepit kayu

2.2. PROSEDUR KERJA

1. Penentuan bentuk dari jenis-jenis serealia dan kacang-kacangan

· Memisahkan kira-kira 100 butir masing-masing jenis serealia dan kacang-kacangan yang utuh dan diaduk hingga homogen.

· Mengambil 3 butir secara acak dan setiap butir diukur panjang dan lebarnya (dan untuk jagung juga tebalnya) dengan cermat, dihitung ukuran rata-rata dan HA ratio.

2. Penentuan kadar air

· Menimbang masing-masing bahan sebanyak 25 gr lalu memasukkannya ke dalam oven selama satu jam

· Menimbang berat bahan setelah dioven

· Menghitung kader air dengan cara

Berat sebelum prngovenan – berat setelah pengovenan x 100

Berat sebelum pengovenan

3. Penentuan kadar / persen kotoran

· Menimbang bahan sebanyak 25 gram

· Memisahkan kotoran atau benda asing yang terdapat dalam bahan

· Menimbang berat kotorannya.

· Menghitung persen kotoran dengan cara:

berat kotoran x 100%

berat sebelum

4. Penentuan kadar / persen kerusakan

· Menimbang bahan sebanyak 25 gram

· Memisahkan bahan yang sudah rusak (patah, hancur, atau cacat, biji berkerut, biji berwarna lain, bentuk yang jauh dari normal)

· Menimbang berat bahan yang rusak

· Menghitung persen kerusakan dengan cara:

Biji biji yang rusak x 100%

Berat sebelum

5. Densitas kamba

· Memasukkan masing-masing bahan ke dalam beaker glass sampai volumenya mencapai 100ml. Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat.

· Keluarkan semua bahan dari beaker glass ukur dan timbang beratnya

6. Pengamatan daya serap air

· Memanaskan air dalam panci

· Menimban bahan masing-masing 2 gramlalu memasukkannya ke dalam tabung reaksi

· Menambahkan 20 ml air pada masing-masing tabung reaksi

· Memanaskan bahan tersebut selama 20 menit

· Menimbang berat bahan setelah pemasakan menggunakan timbanga analitik

· Menhitung daya serap air menggunakan cara:

Berat bahan (setelah masak-berat awal)

Berat awal

7. Penilaian rasio penimbangan

· Mengambil 3 butir bahan yang telah dimasak dalam tabung raksi secara acak

· Mengukur panjang dan diameter masing-masing bahan yang telah dimasak

· Mengetahui besarnya rasio pengembangan dengan cara:

Panjang sesudah x 100%

Panjang sebelum

BAB III

HASIL PENGAMATAN

3.1. LEMBAR HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU SERALIA

Parameter mutu	Bahan
Parameter mutu	Beras B	Beras KB	Jagung B	Jagung KB	Ketan B	Ketan KB
WARNA	Putih, cerah	Kusam, kotor, kuning	Kuning cerah	Kuning, orange kecoklatan	Putih susu	Putih pucat, kusam
BENTUK & KESERAGAMAN	Utuh, sama besar	Pecah, tidak seragam	Bulat, sama besar	Lebih kecil, keriput, tidak seragam	Utuh, sama besar	Pecah, kotor, lengket
UKURAN (P,D) (cm)	P: 0,57 D: 0,31	P: 0,365 D: 0,4	P: 1 L: 0,88 D: 0,47	P: 0,176 L: 0,53 D: 0,3	P: 0,46 D: 0,1	P: 0,7 D: 0,2
BERAT (GR)/100 BTR	61 gr	2 gr	28 gr	22 gr	2 gr	2 gr
KADAR AIR (%)	12%	12%	8%	4%	8%	16%
PROSEN KOTORAN	0	12%	3,57%	7%	0	11,6%
PROSEN KERUSAKAN	0	60%	0	1%	8%	32%
DENSITAS KAMBA (GR/ML)	0,84 gr/ml	0,86 gr/ml	0,73 gr/ml	0,82 gr/ml	0,87 gr/ml	0,92 gr/ml
DAYA SERAP AIR (%)	50%	300%	20,72%	0	250%	250%
RASIO PENGEMBANGAN	162,74%	135,5 %	117%	112,5%	191%	161,42%
KESIMPULAN MUTU	Baik	Kurang baik	Baik	Kurang baik	Baik	Kurang baik

3.2. LEMBAR HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU

KACANG-KACANGAN

Parameter mutu	Bahan
Parameter mutu	Kedelai B	Kedelai KB	Kc. Hijau B	Kc. Hijau KB	Kc. Tanah B	Kc. Tanah KB
WARNA	Kuning cerah	Warna tidak sama	Hijau tajam	Hijau kecoklatan	Coklat cerah	Coklat kehitaman
BENTUK & KESERAGAMAN	utuh, seragam	Gepeng, kecil, tidak seragam	Bulat, sama besar	Banyak lubang, tidak seragam	Seragam	Kisut, tidak seragam
UKURAN (P,D) (cm)	P: 0,3 D:0,3	P: 0,385 L: 0,55 D: 0,15	P: 0,51 L: 0,46	P: 0,38 L: 0,37	P: 1,2 L:	P: 0,67 L:
BERAT (GR)/100 BTR	15,7 gr	9 gr	8 gr	3 gr	43 gr	23 gr
KADAR AIR (%)	4%	12%	4%	8%	8%	8 %
PROSEN KOTORAN	0	8%	12,5%	0	19%	27%
PROSEN KERUSAKAN	0	4%	0	0	0	84%
DENSITAS KAMBA (GR/ML)	0,70 gr/ml	0,73 gr/ml	0,83 gr/ml	0,77 gr/ml	0,65 gr/ml	0,70 gr/ml
DAYA SERAP AIR (%)	0	50%	29,92%	0	50%	150%
RASIO PENGEMBANGAN	416,67%	125,9%	140,38%	150 %	100%	96,82%
KESIMPULAN MUTU	Baik	Kurang baik	Baik	Kurang baik	Baik	Kurang baik

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. BERAS

Berdasarkan SNI, mutu beras dapat dibedakan menjadi :

Tabel 1 Sumber: Badan Standarisasi nasional (2008)

Komponen Mutu	Satuan	Mutu I	Mutu II	Mutu III	Mutu IV	Mutu V
Derajad sosoh (Minimum)	%	100	100	95	95	95
Kadar Air (Maksimum)	%	14	14	14	14	15
Beras Kepala (Minimum)	%	95	89	78	73	60
Butir Patah(Maksimum)	%	5	10	20	25	35
Butir Menir (Maksimum)	%		1	2	2	5
Butir Merah (Maksimum)	%		1	2	3	3
Butir kapur (Maksimum)	%		1	2	3	5
Benda Asing (Maksimum)	%		1	2	3	5
Butir Gabah (Maksimum)	Butir/100 gr		1	1	2	3

Dari pengamatan yang telah dilakukan, menunjukkan bahwa beras yang baik memiliki warna yang lebih cerah dari beras yang kurang baik. Diitinjau dari jumlah kotoran, butir pecah, dan benda asing, beras yang baik termasuk dalam mutu I karena tidak adanya kotoran dan biji patah pada bahan tersebut memiliki daya serap air yang rendah yang mengindikasikan kadar amilopektin sehingga dapat dikatagorikan sebagai beras berkualitas buruk. Sedangkan untuk beras yg kurang baik memiliki Kotoran/campuran 12% , maka dilihat dengan tabel SNI termasuk mutu V. Batas butir rusak yang di ijinkan biasanya tidak lebih dari 5% (g%).

4.2. JAGUNG

Berdasarkan SNI, mutu jagung dapat dibedakan menjadi :

Tabel 2 sumber: http://sisni.bns.go.id/

^NO	^{JENIS UJI}	^SATUAN	^{PERSYARATAN UMUM}
^NO	^{JENIS UJI}	^SATUAN	^I	^II	^III	^IV
¹	^{KADAR AIR}	^{( % )}	^{MAKS. 14}	^{MAKS. 14}	^{MAKS. 16}	^{MAKS. 17}
²	^{BUTIR RUSAK}	^{( % )}	^{MAKS. 2}	^{MAKS . 4}	^{MAKS. 7}	^{MAKS. 8}
³	^{BUTIR WARNA LAIN}	^{( % )}	^{MAKS. 1}	^{MAKS. 3}	^{MAKS. 3}	^{MAKS. 10}
⁴	^{BUTIR PECAH}	^{( % )}	^{MAKS. 1}	^{MAKS. 2}	^{MAKS. 3}	^{MAKS. 5}
⁵	^KOTORAN	^{( % )}	^{MAKS. 1}	^{MAKS. 1}	^{MAKS. 2}	^{MAKS. 2}

Dari hasil pengamatan, warna jagung yang berkualitas baik berwarna kuning cerah, bentuknya lebih besar dan seragam. Jagung yang berkualitas kurang baik bentuknya lebih kecil daripada jagung yang berkualitas baik sehingga mempengaruhi berat jagung per 100 gr. Persen kotoran dan biji patah jagung baik memiliki angka lebih rendah dari pada jagung kurang baik. Hal ini menghasilkan bahwa jagung I berkualitas lebih baik dibandingkan jagung II.

4.3. BERAS KETAN

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan menyatakan bahwa beras ketan I memiliki panjang 4,6 mm, sedangkan beras ketan I memiliki panjang 7 mm. Warna beras ketan I putih cerah, sedangkan beras ketan II berwarna kusam. Selain itu, nilai kadar air beras ketan pada jenis I 8 % dan beras ketan II 16%. Pada beras kentan II menyerap air lebih banyak. Pada beras ketan yang di uji kan, hasil persen kotoran dengan hasil biji patah lebih banyak pada beras ketan II. Jika ditinjau dari persen kotoran dan kerusakan ditambah dengan hasil desitas kamba yang menyatakan bahwa beras ketan I dapat dikatagorikan sebagai beras ketan berkualitas baik.

4.4. KACANG HIJAU

NO	JENIS UJI	SATUAN	PERSYARATAN UMUM
NO	JENIS UJI	SATUAN	I	II	III	IV
1	KADAR AIR	( % )	13	14	14	14
2	BUTIR RUSAK	( % )	1	3	3	5
3	BUTIR WARNA LAIN	( % )	1	2	2	3
4	BUTIR PECAH	( % )	0	1	1	2
5	KOTORAN	( % )	1	3	3	5

Berdasarkan hasil pengamatan, warna kacang hijau I berwarna hijau tajam dan bentuknya seragam sama besar. Sedangkan kacang hijau II berwarna hijau kecoklatan, bentuknya lebih kecil dan banyak lubangnya.

Kadar air pada kacang hijau I 4 %dan kacang hijau II 8 %. . Jika ditibjau dari banyaknya kotoran dan biji patah, kacang hijau I kacang hijau yang bermutu baik dibandingkan kacang hijau II yang bermutu buruk. Selain itu rasio pengembanngan kacang hijau I juga lebih baik dibandingkan kacang hijau II.

4.5. KACANG KEDELAI

NO	JENIS UJI	SATUAN	PERSYARATAN UMUM
NO	JENIS UJI	SATUAN	I	II	III	IV
1	KADAR AIR	( % )	13	14	14	14
2	BUTIR RUSAK	( % )	1	2	3	3
3	BUTIR WARNA LAIN	( % )	1	2	2	3
4	BUTIR PECAH	( % )	0	1	1	3
5	KOTORAN	( % )	0	1	3	2

Menurut hasil praktikum, dapat dilihat bahwa kdar air kacang kedelai I dan kadar air kacang kedelai II memiliki kadar air 4 % dan 12%. Hal ini sesuai dengan tabel SNI yang mengidenfikasikan semakin baik kacang kedelai semakin sedikit kadar airnya.

Hal ini tentu sama dengan tabel SNI mutu kacang kedelai di atas semakin baik mutu kacang kedelai, semakin sedikit persen kotoran, kerusakan, dan patahnya.

4.6. KACANG TANAH

NO	JENIS UJI	SATUAN	PERSYARATAN UMUM
NO	JENIS UJI	SATUAN	I	II	III	IV
1	KADAR AIR	( % )	MAKS. 6	MAKS. 7	MAKS. 7	MAKS. 8
2	BUTIR RUSAK	( % )	MAKS. 0	MAKS . 1	MAKS. 1	MAKS. 2
3	BUTIR BELAH	( % )	MAKS. 1	MAKS. 5	MAKS. 5	MAKS. 10
4	BUTIR WARNA LAIN	( % )	MAKS. 0	MAKS. 2	MAKS. 2	MAKS. 3
5	BUTIR KERIPUT	( % )	MAKS. 0	MAKS. 1	MAKS. 2	MAKS. 4

Berdasarkan hasil pengamatan, kacang tanah I dan II memiliki kadar air yang sama yaitu 8% dan persen biji patah sebesar kacang tanah I 19% sedangkan kacang tanah II 27%, sehingga kacang tanah I dapat dikategorikan sebagai kacang bermutu baik dibandingkan kacang tanah II.

BAB V

KESIMPULAN

Serealia dan kacang- kacangan memiliki berbagai macam karakteristik. Mutu serealia bisa di lihat dari warna, ukuran, jumlah benda asing, butir rusak , butir yang patah, butir yang menguning. Begitu juga kacang-kacangan bisa di identifikasi mutunya dengan melihat jumlah benda asing dan butir yang rusak.Namun tidak itu saja yang bisa digunakan untuk menilai mutu serealia dan kacang-kacangan. Daya serap air dan sifat organoleptik juga mempengaruhinya. Untuk perhitungan berat suatu bahan dari serealia bisa menggunakan cara menghitung densitas kamba sehingga diperoleh ukuran gr/ml.

DAFTAR PUSTAKA

▪ http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18986/3/Chapter%20II.pdf

▪ http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.ppt

▪ http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19420/3/Chapter%20II.pdf

▪ Persatuan Ahli Gizi Indonesia,2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Jakarta: Persagi.

Coretan Rina :3

Selasa, 28 Oktober 2014

LAPORAN PENGAMATAN MUTU SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN