LAPORAN
PENGAMATAN MUTU
BUAH
DAN SAYUR
DISUSUN
OLEH:
ERINA
LESTARI
XI-B
/ 12
UNIT
PELAKSANA TEKNIS DINAS KESEHATAN PROVINSI JAWA TIMUR
AKADEMI
GIZI SURABAYA 2014
Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan
yang potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai
sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan
tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Sayuran merupakan salah satu
sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga,
relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Buah dan sayuran
adalah jenis makanan yang memeiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang
pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari.
Sayuran dan buah-buahan mempunyai
sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan
perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati meliputi
parameter antara lain : warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan,
umumnya diamati secara subyektif.Sedangkan untuk parameter berat di tetapkan
secara obyektif menggunakan alat timbangan.
Komposisi setiap macam sayuran dan
buah-buahan berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan
varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan kondisi
penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu
sekitar 75-95%, umumnya rendah dalam rendah kadar protein dan lemak.
Tujuan umum
:
Mahasiswa mampu mengetahui dan mengamati sifat fisik dan organoleptik
beberapa jenis buah-buahan dan hasil olahannya.
Tujuan
khusus :
1. Mengidentifikasi
warna, aroma, tingkat kesegaran, tingkat kekerasan dan rasa buah-buahan dan
sayuran.
2. Mengidentifikasi
bentuk dan bagian-bagian dari buah-buahan.
3. Menentukan
edible portion (BDD) buah-buahan dan hasil olahannya.
4. Mengidentifikasi
sifat fisik dari sayuran
5. Mengidentifikasi pH, padatan terlarut, dan total asam yang
dititrasi dengan larutan NaOH
Alat dan bahan yang digunakan dalam pengamatan ini adalah:
¶
BAHAN:
1. Jeruk
manis
2. Mangga
setengah masak
3. Mangga
tua
4. Melon
5. Tomat
6. Nanas
7. Sawi
putih
8. Bayam
9. Kubis
10. Wortel
11. Buncis
12. Kacang
panjang
¶
ALAT:
1. Kertas
saring
2. Pipet
tetes
3. Larutan
NaOH 0,1 N
4. Kertas
pH
5. Erlenmeyer
6. Beaker
glass
7. Alat-alat
masak, dll
1.
Pengamatan
sifat fisik Buah dan Sayur
-
Warna,
aroma, rasa
§ Amati
warna buah dan sayur
§ Lakukan
pencicipan untuk mengetahui rasanya
§ Bau
aroma buah dan sayur
§ Catat
hasilnya
-
Bentuk
§ Amati
bentuk buah dan sayur kemudian catat hasilnya
-
Berat
§ Timbang
berat buah dan sayur kemudian catat hasilnya
-
Ukuran
§ Ukur
panjang, lebar atau diameter pada masing-masing buah dan sayur dengan penggaris
dan jangka sorong kemudian catat hasilnya.
-
Kekerasan
§ Lakukan
pengamatan kekerasan bahan secara obyektif dengan cara memijat. Ukur kekerasan
secara obyektif dengan menggunakan penetrometer. Pengukuran dilakukan sebanyak
3 kali pada 3 titik yang berbeda.
§ Catat
masing-masing hasilnya kemudian dirata-rata.
2. Menentukan bagian yang dapat
dimakan
· Bahan
dibersihkan, dicuci, dan ditimbang
· Bahan
dikupas dan ditimbang bagian yang dapat
dimakan
· Dihitung
berat yang dapat dimakan terhadap berat kotor/ berat kulit dalam persen dengan
rumus
BDD
= 
3.
Pengamatan
beberapa sifat kimia
1. Keasaman (pH)
§ Ambil
sedikit potongan bahan
§ Tempelkan
kertas pH pada potongan bahan
§ Cocokkan
perubahan warna pada kertas pH dengan tabel warna.
§ Catat
hasilnya
2. Padatan terlarut
§ Hancurkan
bahan sebanyak 100 gr dengan blender
§ Saring
keenceran bahan yang diperoleh dengan menggunakan saringan
§ Teteskan
filtrat pada refraktometer dan baca skala refraktometer yang menunjukkan kadar
padatan terlarut.
3.
Total
Asam Tertitrasi
§ Hancurkan
bahan sebanyak 100 gr dengan blender dengan penambahan 100 ml air destilasi
§ Masukkan
hancuran bahan ke dalam labu ukur sebanyak 250 ml.
§ Encerkan
sampai tanda tera dengan air destilasi yang digunakan sebagai pembilas blender
§ Saring
dengan kertas saring
§ Titrasi
filtrat yang diperoleh sebanyak 25ml dengan larutan NaOH 0,1 N.
§ Tambahkan
indikator PP sebnanyak 3 tetes ke dalam filtrat sebelum dititrasi. Lakukan
titrasi sampai terbentuk warna merah muda yang stabil.
§ Total
asam tertitrasi dnyatakan sebagai NaOH 0,1 N per 100 gram bahan
3.1.1. Lampiran 1 Pengamatan mutu Buah
3.1.2. Lampiran 2 Pengamatan mutu Sayur
Dari pengamatan yang telah dilakukan, jeruk manis memiliki kulit berwarna
hijau kekuningan dan bentuk bulat tidak seragam. Memiliki panjang 5,5 cm dan
diameternya 6,1 cm. Berat rata-ratanya 138 gr dan tekstur buahnya lunak. Tidak
terdapat tanda kerusakan atau cacat dan BDDnya adalah 83,6%. Tekstur
obyektifnya 63 ml/, pH dari buah jeruk ini bersifat asam yaitu 4. Padatan
terlarut yang telah diketahui hasilnya adalah 6,3 dan kandungan vitamin C
menurut DKBM adalah 49 mg. Jadi jeruk
manis yang diamati memiliki mutu yang baik.
Mangga
setengah masak yang telah diamati memiliki bentuk yang tidak seragam ada yang
besar dan ada yang kecil dengan panjang rata-rata 12 cm dan diameternya 8,8 cm.
Berat rata-ratanya adalah 351 gram, dan BDDnya 93,1%. Memiliki kulit berwana hiaju kekuningan,
daging buah berwarna orange, aroma wangi khas mangga dan rasanya manis asam
sehingga memiliki Ph 4. Bertekstur lunak dan tekstur obyektifnya 62,5 ml/s.
Padatan terlarut mangga adalah 14 dan setelah dititrasi dengan NaOH hasilnya
tidak terdeteksi. Kandungan vitamin Cnya adalah 65 mg.
Dari
hasil pengamatan, mangga tua memiliki kulit berwarna hijau kekuningan dan aroma
wangi khas mangga masak sehingga rasanya manis.Berbentuk tidak seragam, daging
buah berwarna orange. Memiliki panjang 13 cm dan diameternya 8,05 cm. Tekstur
obyektifnya 88,3 ml/s sehingga bersifat lunak. Memiliki pH 4, dengan padatan
terlarut 11,5, dan total asam tertitrasi adalah 4,45. Jadi mangga memiliki mutu
yang baik dengan kandungan vitamin C yaitu 9 mg.
Berdasarkan
hasil pengamatan, buah melon ini memiliki mutu yang baik karena bentuknya
bulat, wangi aroma melon, rasanya manis, berwarna hijau dan teksturnya keras
yaitu 120 ml/s. Berat rata-ratanya adalah 2.250 gram. BDD dari Melon ini adalah
80,89%, dengan diameter 30 cm. Memiliki pH netral yaitu 7 dan padatan terlarut
7 pula. Total asam tertitrasi dengan NaOH yaitu 1,5 sehingga buah melon ini
memiliki mutu yang baik.
Tomat
yang diamati bentuknya bulat seragam, berwarna aorange
kekuningan dengan aroma khas tomat dan rasanya asam. Panajngnya 6,3 cm dan
diameternya 6,8 cm. Berat rata-ratanya adalah 136 gr dan BDD dari tomat yaitu
47,05%. Bertekstur lunak yaitu 82,3ml/s da memiliki pH 4. Padatan terlarutnya
yaitu 3 dan total asam tertitrasi 8,5 ml serta kandungan vitamin C nya adalah
40mg sehingga tomat ini bermutu baik.
Nanas
yang kami amati memiliki kulit berwana coklat kehijauan dan warna buah adalah
kuning. Memiliki diameter 8,6cm dan panjang 10,8cm serta BDDnya sebesar 67 %.
Berat rata-ratanya adalah 515,5 gram. Nanas yang kami amati memiliki mutu yang baik karena
bentuknya seragam dan bulat lonjong serta rasanya manis tanpa ada kerusakan
pada buah. Buah nanas bersifat asam dengan pH 4 dan padatan terlarut sebesar
12. Total asam tertitrasinya adalah 5 ml. Buah bertekstur keras dan memiliki
kandungan vitamin C sebesar 56mg.
Sifat
fisik dari sawi putih yang diamati, memiliki aroma segar, berwarna putih
kehijauan, teksturnya keras sedikit lunak dengan tekstur obyektif 185,3 ml/s.
Bentuknya besar lonjong, rasanya hambar dan berat rata-rata 990 gr. Panjang 23
cm dan diameter 14,52cm. BDDnya 89% serta memiliki pH 6 dengan padatan terlarut
yaitu 1%. Total asam tertitrasi 2,25 serta kandungan vitamin C nya adalah
102mg.
Berdasarkan
pengamatan, bayam memiliki aroma khas,berwarna hijau agak layu, teksturnya halus,
tekstur obyektif tidak dapat diukur, rasanya hambar serta bentuk tidak seragam.
Berat rata-rata 157 gr, panjang 7,5 cm dan lebar 4,4 cm. Memiliki BDD dan Ph
yaitu 39,5% dan 8 menunjukkan bahwa
bayam bersifat basa. Padatan terlarut nya 3%, total asam tertitrasi tidak
terdeteksi, serta kandungan vitamin C pada bayam yaitu 80mg. Dari sifat fisik yang didaptkan
menunjukkan bahwa bayam memiliki mutu yang kurang baik karena penyimpanan yang
terlalu lama sehingga menjadi layu.
Kubis
yang kami amati berwarna putih cerah kehijauan
dan beraroma segar, rasanya hambar sedikit manis dan bentuknya bulat berlapis.
Teksturnya sedikit keras yaitu 75 ml/s dengan panjang dan diameter
masing-masing yaitu 14 cm dan 12,81 cm. Kubis ini bermutu baik karena BDD nya 84% dengan
berat rata-rata 1040 gram. Memiliki Ph 5, padatn terlarut yaitu3% dan 2,7 ml
total asam tertitrasi. Dan di dalam DKBM menunjukkan bahwa kandungan vitamin
Cnya 50 mg.
Dari
penelitian yang telah dilakukan, wortel ini bermutu baik karena orange dan
aromanya khas wortel, rasanya manis, bentuknya lurus lonjong, serta teksturnya
keras dengan TO 270ml/s (pelubangan terlalu jauh). Memiliki panjang 14 cm,
diameter 3,15 cm sertaberat rata-rata yaitu 113,33 gr. Memiliki BDD 86,26% dan
pH nya adalah 6. Padatan terlarutnya 4%, total asam tertitrasinya adalah 10,5
serta kandungan vitamin Cnya adalah 6 mgr.
Pengamatan
buncis yang telah dilakukan, mendapati bahwa buncis berwaran hijau muda, aroma
khas bincis, rasanya hambar pan panjang seragam berbentuk memanjang seperti
stick. Berat rata-rata 13 gr, panjang 18,5 dan diameter 1,04 cm. Tekstur keras
dengan TO tidak dapat diukurdan BDDnya 92,3 serta pH dari buncis adalah 6.
Padatan terlarutnya adalah 3, total asam tertitrasi yaitu 8ml serta kandungan
vitamin Cnya adalah 19mg.
Berdasarkan
hasil pengamatan, kacang panjang berwarna hijau tua, aroma khas kacang panjang,
rasanya manis, bentuknya panjang seragam, dan teksturnya keras dengan TO 68,6%.
Kacang panjang ini dinyatakan bermutu
baik karena memiliki BDD 95% dengan berat rata-rata 12 gram, panjang 51cm dan
diameter 0,5cm. Memiliki pH sebesar 6 dan padatan terlarutnya 3%. Total asam
tertitrasi 15 ml, serta kandungan vitamin C pada kacang panjang adalah 21 mg.
Berdasarkan
penelitian yang telah kami dapatkan, dapat disimpulkan bahwa:
1.
Pada
buah terdapat tekstur, bentuk,berat, ukuran, aroma dan warna buah yang sudah
masak dengan buah yang msh mentah berbeda.
2.
Masaknya buah disebabkan
oleh terjadinya perubahan kimiawi yang sangat kompleks. Selama proses, warna,
rasa, tekstur, dan aroma buah mengalami perubahan. Pisang misalnya, mula-mula
kuning keemasan, lambat-laun berubah kecoklatan, kemudian layu, melunak,
terlalu masak dan akhirnya busuk. Buah yang masih muda berwarna hijau karena
mengandung klorofil. Pada waktu buah menjadi tua, klorofil berubah menjadi
pigmen alamiah yang berwarna kuning, merah, atau lainnya sesuai dengan jenis
buah.
3.
Buah yang sudah masak aromanya sudah
menunjukan aroma khas buah tersebut.
4.
Mengetahui bagaimana menghitung BDD pada bahan
buah-buahan yang di gunakan.
5.
sayuran memiliki
sifat fisik yang berbeda-beda.
6.
Pada sayuran akan
mengalami pelayuan setelah beberapa hari , ciri-ciri sayuran yang sudah layu
dapat dilihat dari teksturnya, Warnanya , dan baunya.
▪ Persatuan
Ahli Gizi Indonesia,2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Jakarta:
Persagi.
§ Modul
Praktikum Ilmu Kimia Dasar. Akademi Gizi Surabaya 2014
