ILMU PANGAN DASAR

Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga, relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Buah dan sayuran adalah jenis makanan yang memeiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari.

Sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati meliputi parameter antara lain : warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan, umumnya diamati secara subyektif.Sedangkan untuk parameter berat di tetapkan secara obyektif menggunakan alat timbangan.

Komposisi setiap macam sayuran dan buah-buahan berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan kondisi penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%, umumnya rendah dalam rendah kadar protein dan lemak.

1.2. TUJUAN

Tujuan umum :

Mahasiswa mampu mengetahui dan mengamati sifat fisik dan organoleptik beberapa jenis buah-buahan dan hasil olahannya.

Tujuan khusus :

1. Mengidentifikasi warna, aroma, tingkat kesegaran, tingkat kekerasan dan rasa buah-buahan dan sayuran.

2. Mengidentifikasi bentuk dan bagian-bagian dari buah-buahan.

3. Menentukan edible portion (BDD) buah-buahan dan hasil olahannya.

4. Mengidentifikasi sifat fisik dari sayuran

5. Mengidentifikasi pH, padatan terlarut, dan total asam yang dititrasi dengan larutan NaOH

BAB II

METODE PENGAMATAN

2.1. ALAT DAN BAHAN

Alat dan bahan yang digunakan dalam pengamatan ini adalah:

¶ BAHAN:

1. Jeruk manis

2. Mangga setengah masak

3. Mangga tua

4. Melon

5. Tomat

6. Nanas

7. Sawi putih

8. Bayam

9. Kubis

10. Wortel

11. Buncis

12. Kacang panjang

¶ ALAT:

1. Kertas saring

2. Pipet tetes

3. Larutan NaOH 0,1 N

4. Kertas pH

5. Erlenmeyer

6. Beaker glass

7. Alat-alat masak, dll

2.2. PROSEDUR KERJA

1. Pengamatan sifat fisik Buah dan Sayur

- Warna, aroma, rasa

§ Amati warna buah dan sayur

§ Lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya

§ Bau aroma buah dan sayur

§ Catat hasilnya

- Bentuk

§ Amati bentuk buah dan sayur kemudian catat hasilnya

- Berat

§ Timbang berat buah dan sayur kemudian catat hasilnya

- Ukuran

§ Ukur panjang, lebar atau diameter pada masing-masing buah dan sayur dengan penggaris dan jangka sorong kemudian catat hasilnya.

- Kekerasan

§ Lakukan pengamatan kekerasan bahan secara obyektif dengan cara memijat. Ukur kekerasan secara obyektif dengan menggunakan penetrometer. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali pada 3 titik yang berbeda.

§ Catat masing-masing hasilnya kemudian dirata-rata.

2. Menentukan bagian yang dapat dimakan

· Bahan dibersihkan, dicuci, dan ditimbang

· Bahan dikupas dan ditimbang bagian yang dapat dimakan

· Dihitung berat yang dapat dimakan terhadap berat kotor/ berat kulit dalam persen dengan rumus

BDD =

3. Pengamatan beberapa sifat kimia

1. Keasaman (pH)

§ Ambil sedikit potongan bahan

§ Tempelkan kertas pH pada potongan bahan

§ Cocokkan perubahan warna pada kertas pH dengan tabel warna.

§ Catat hasilnya

2. Padatan terlarut

§ Hancurkan bahan sebanyak 100 gr dengan blender

§ Saring keenceran bahan yang diperoleh dengan menggunakan saringan

§ Teteskan filtrat pada refraktometer dan baca skala refraktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut.

3. Total Asam Tertitrasi

§ Hancurkan bahan sebanyak 100 gr dengan blender dengan penambahan 100 ml air destilasi

§ Masukkan hancuran bahan ke dalam labu ukur sebanyak 250 ml.

§ Encerkan sampai tanda tera dengan air destilasi yang digunakan sebagai pembilas blender

§ Saring dengan kertas saring

§ Titrasi filtrat yang diperoleh sebanyak 25ml dengan larutan NaOH 0,1 N.

§ Tambahkan indikator PP sebnanyak 3 tetes ke dalam filtrat sebelum dititrasi. Lakukan titrasi sampai terbentuk warna merah muda yang stabil.

§ Total asam tertitrasi dnyatakan sebagai NaOH 0,1 N per 100 gram bahan

BAB III

HASIL PENGAMATAN

3.1. TERLAMPIR

3.1.1. Lampiran 1 Pengamatan mutu Buah

3.1.2. Lampiran 2 Pengamatan mutu Sayur

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. JERUK MANIS

Dari pengamatan yang telah dilakukan, jeruk manis memiliki kulit berwarna hijau kekuningan dan bentuk bulat tidak seragam. Memiliki panjang 5,5 cm dan diameternya 6,1 cm. Berat rata-ratanya 138 gr dan tekstur buahnya lunak. Tidak terdapat tanda kerusakan atau cacat dan BDDnya adalah 83,6%. Tekstur obyektifnya 63 ml/, pH dari buah jeruk ini bersifat asam yaitu 4. Padatan terlarut yang telah diketahui hasilnya adalah 6,3 dan kandungan vitamin C menurut DKBM adalah 49 mg. Jadi jeruk manis yang diamati memiliki mutu yang baik.

4.2. MANGGA SETENGAH MASAK

Mangga setengah masak yang telah diamati memiliki bentuk yang tidak seragam ada yang besar dan ada yang kecil dengan panjang rata-rata 12 cm dan diameternya 8,8 cm. Berat rata-ratanya adalah 351 gram, dan BDDnya 93,1%. Memiliki kulit berwana hiaju kekuningan, daging buah berwarna orange, aroma wangi khas mangga dan rasanya manis asam sehingga memiliki Ph 4. Bertekstur lunak dan tekstur obyektifnya 62,5 ml/s. Padatan terlarut mangga adalah 14 dan setelah dititrasi dengan NaOH hasilnya tidak terdeteksi. Kandungan vitamin Cnya adalah 65 mg.

4.3. MANGGA TUA

Dari hasil pengamatan, mangga tua memiliki kulit berwarna hijau kekuningan dan aroma wangi khas mangga masak sehingga rasanya manis.Berbentuk tidak seragam, daging buah berwarna orange. Memiliki panjang 13 cm dan diameternya 8,05 cm. Tekstur obyektifnya 88,3 ml/s sehingga bersifat lunak. Memiliki pH 4, dengan padatan terlarut 11,5, dan total asam tertitrasi adalah 4,45. Jadi mangga memiliki mutu yang baik dengan kandungan vitamin C yaitu 9 mg.

4.4. MELON

Berdasarkan hasil pengamatan, buah melon ini memiliki mutu yang baik karena bentuknya bulat, wangi aroma melon, rasanya manis, berwarna hijau dan teksturnya keras yaitu 120 ml/s. Berat rata-ratanya adalah 2.250 gram. BDD dari Melon ini adalah 80,89%, dengan diameter 30 cm. Memiliki pH netral yaitu 7 dan padatan terlarut 7 pula. Total asam tertitrasi dengan NaOH yaitu 1,5 sehingga buah melon ini memiliki mutu yang baik.

4.5. TOMAT

Tomat yang diamati bentuknya bulat seragam, berwarna aorange kekuningan dengan aroma khas tomat dan rasanya asam. Panajngnya 6,3 cm dan diameternya 6,8 cm. Berat rata-ratanya adalah 136 gr dan BDD dari tomat yaitu 47,05%. Bertekstur lunak yaitu 82,3ml/s da memiliki pH 4. Padatan terlarutnya yaitu 3 dan total asam tertitrasi 8,5 ml serta kandungan vitamin C nya adalah 40mg sehingga tomat ini bermutu baik.

4.6. NANAS

Nanas yang kami amati memiliki kulit berwana coklat kehijauan dan warna buah adalah kuning. Memiliki diameter 8,6cm dan panjang 10,8cm serta BDDnya sebesar 67 %. Berat rata-ratanya adalah 515,5 gram. Nanas yang kami amati memiliki mutu yang baik karena bentuknya seragam dan bulat lonjong serta rasanya manis tanpa ada kerusakan pada buah. Buah nanas bersifat asam dengan pH 4 dan padatan terlarut sebesar 12. Total asam tertitrasinya adalah 5 ml. Buah bertekstur keras dan memiliki kandungan vitamin C sebesar 56mg.

4.7. SAWI PUTIH

Sifat fisik dari sawi putih yang diamati, memiliki aroma segar, berwarna putih kehijauan, teksturnya keras sedikit lunak dengan tekstur obyektif 185,3 ml/s. Bentuknya besar lonjong, rasanya hambar dan berat rata-rata 990 gr. Panjang 23 cm dan diameter 14,52cm. BDDnya 89% serta memiliki pH 6 dengan padatan terlarut yaitu 1%. Total asam tertitrasi 2,25 serta kandungan vitamin C nya adalah 102mg.

4.8. BAYAM

Berdasarkan pengamatan, bayam memiliki aroma khas,berwarna hijau agak layu, teksturnya halus, tekstur obyektif tidak dapat diukur, rasanya hambar serta bentuk tidak seragam. Berat rata-rata 157 gr, panjang 7,5 cm dan lebar 4,4 cm. Memiliki BDD dan Ph yaitu 39,5% dan 8 menunjukkan bahwa bayam bersifat basa. Padatan terlarut nya 3%, total asam tertitrasi tidak terdeteksi, serta kandungan vitamin C pada bayam yaitu 80mg. Dari sifat fisik yang didaptkan menunjukkan bahwa bayam memiliki mutu yang kurang baik karena penyimpanan yang terlalu lama sehingga menjadi layu.

4.9. KUBIS

Kubis yang kami amati berwarna putih cerah kehijauan dan beraroma segar, rasanya hambar sedikit manis dan bentuknya bulat berlapis. Teksturnya sedikit keras yaitu 75 ml/s dengan panjang dan diameter masing-masing yaitu 14 cm dan 12,81 cm. Kubis ini bermutu baik karena BDD nya 84% dengan berat rata-rata 1040 gram. Memiliki Ph 5, padatn terlarut yaitu3% dan 2,7 ml total asam tertitrasi. Dan di dalam DKBM menunjukkan bahwa kandungan vitamin Cnya 50 mg.

4.10. WORTEL

Dari penelitian yang telah dilakukan, wortel ini bermutu baik karena orange dan aromanya khas wortel, rasanya manis, bentuknya lurus lonjong, serta teksturnya keras dengan TO 270ml/s (pelubangan terlalu jauh). Memiliki panjang 14 cm, diameter 3,15 cm sertaberat rata-rata yaitu 113,33 gr. Memiliki BDD 86,26% dan pH nya adalah 6. Padatan terlarutnya 4%, total asam tertitrasinya adalah 10,5 serta kandungan vitamin Cnya adalah 6 mgr.

4.11. BUNCIS

Pengamatan buncis yang telah dilakukan, mendapati bahwa buncis berwaran hijau muda, aroma khas bincis, rasanya hambar pan panjang seragam berbentuk memanjang seperti stick. Berat rata-rata 13 gr, panjang 18,5 dan diameter 1,04 cm. Tekstur keras dengan TO tidak dapat diukurdan BDDnya 92,3 serta pH dari buncis adalah 6. Padatan terlarutnya adalah 3, total asam tertitrasi yaitu 8ml serta kandungan vitamin Cnya adalah 19mg.

4.12. KACANG PANJANG

Berdasarkan hasil pengamatan, kacang panjang berwarna hijau tua, aroma khas kacang panjang, rasanya manis, bentuknya panjang seragam, dan teksturnya keras dengan TO 68,6%. Kacang panjang ini dinyatakan bermutu baik karena memiliki BDD 95% dengan berat rata-rata 12 gram, panjang 51cm dan diameter 0,5cm. Memiliki pH sebesar 6 dan padatan terlarutnya 3%. Total asam tertitrasi 15 ml, serta kandungan vitamin C pada kacang panjang adalah 21 mg.

BAB V

PENUTUP

5.1. KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian yang telah kami dapatkan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Pada buah terdapat tekstur, bentuk,berat, ukuran, aroma dan warna buah yang sudah masak dengan buah yang msh mentah berbeda.

2. Masaknya buah disebabkan oleh terjadinya perubahan kimiawi yang sangat kompleks. Selama proses, warna, rasa, tekstur, dan aroma buah mengalami perubahan. Pisang misalnya, mula-mula kuning keemasan, lambat-laun berubah kecoklatan, kemudian layu, melunak, terlalu masak dan akhirnya busuk. Buah yang masih muda berwarna hijau karena mengandung klorofil. Pada waktu buah menjadi tua, klorofil berubah menjadi pigmen alamiah yang berwarna kuning, merah, atau lainnya sesuai dengan jenis buah.

3. Buah yang sudah masak aromanya sudah menunjukan aroma khas buah tersebut.

4. Mengetahui bagaimana menghitung BDD pada bahan buah-buahan yang di gunakan.

5. sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda-beda.

6. Pada sayuran akan mengalami pelayuan setelah beberapa hari , ciri-ciri sayuran yang sudah layu dapat dilihat dari teksturnya, Warnanya , dan baunya.

DAFTAR PUSTAKA

▪ http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18986/3/Chapter%20II.pdf

▪ http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_buah_sayur.ppt

▪ http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19420/3/Chapter%20II.pdf

▪ Persatuan Ahli Gizi Indonesia,2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Jakarta: Persagi.

§ Modul Praktikum Ilmu Kimia Dasar. Akademi Gizi Surabaya 2014

Coretan Rina :3

Senin, 20 April 2015

LAPORAN PENGAMATAN MUTU BUAH DAN SAYU