ILMU PANGAN DASAR

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Setiap jenis tepung dapat di bedakan dari warna, aroma, kehalusan dan bentuk granula patinya. Jenis-jenis tepung antara lain= tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis.

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, talas, kimpul, gembili, ganyong, bengkoang dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin².

Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang, dan gadung merupakan umbi batang².

1.2. TUJUAN

I.2.1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik.
1. Mengetahui warna dan bentuk masing-masing bahan.
2. Mengetahui ukuran panjang, lebar, dan tebal bahan
3. Mengetahui kisaran berat bahan.

I.2.3. Standar Mutu Tepung.
1. Mengetahui keadaan (bau, rasa, dan warna).
2. Mengetahui adanya benda asing.
3. Mengetahui derajat kehalusan dari bahan.

BAB II

METODE PENGAMATAN

2.1. ALAT DAN BAHAN

Alat dan bahan yang digunakan dalam pengamatan ini adalah:

¶ BAHAN:

1. Singkong putih

2. Singkong kuning

3. Ubi jalar putih

4. Ubi jalar kuning

5. Ubi jalar ungu

6. Mbote

7. Tepung beras

8. Tepung maizena

9. Tepung tapioka

10. Tepung hunkwee

11. Tepung terigu gluten tinggi

12. Tepung terigu gluten rendah

¶ ALAT:

1. Penggaris dan jangka sorong

2. Timbangan analitik

3. Beaker glass 100 ml 1 buah

4. Oven termostabil

5. Pisau

6. Piring plastik 2 buah

7. Kompor dan panci

8. Air untuk merebus

9. Cawan petri

10.Mikroskop

11.Ayakan

12.Sendok pengaduk

2.2. PROSEDUR KERJA

1. Menentukan jenis / nama umbi-umbian

· Umbi yang telah diambil dibersihkan dan dicuci, ditimbang beratnya, diukur panjang dan diameternya

· Diamati bentuk, warna, dan sifat fisiknya.

· Dikupas dan diamati lapisan pada kulit dan warna daging bagian dalam ubi

2. Penentuan mutu umbi-umbian

· Umbi dibersihkan dari tanah yang menutup kulitnya

· Dilakukan pengamatan secara subyektif terhadap besar ubi, bentuk, warna kulit, tanda- tanda kerusakan ( memar, luka, berjamur, dll)

· Semakin banyak tanda- tanda kerusakan, semakin kecil besarnya, dan semakin banyak lekukan pada bentuknya dan semakin rendah mutunya

3. Menentukan bagian yang dapat dimakan

· Umbi dibersihkan, dicuci, dan ditimbang

· Umbi dikupas dan ditimbang bagian yang dapat dimakan

· Dihitung berat yang dapat dimakan terhadap berat kotor/ berat kulit dalam persen dengan rumus

BDD =

4. Penentuan sifat fisik tepung

· Amati warna dari jenis-jenis tepung.

· Identifikasi bau/aroma jenis-jenis tepung dengan menggunakan indera pencium

· Identifikasi kehalusan jenis-jenis tepung dengan menggunakan indera perasa (tangan)

· Lakukan pengayakan dengan ayakan pada tingkat kehalusan 100 mesh. Timbang kotorn yang tersisa, hitung dalam persen menggunakan rumus

5. Bentuk mikroskopis

· Letakkan sedikit tepung dan setetes air pada objek glass dan tetesi dengan metil biru kemudian keringkan

· Amati bentuk tepungnya dibawah mikroskop

· Gambar dan cantumka dalam laporan berapa kali pembesarannya

· Bandingkan bentuk mikroskopik jenis-jenis tepung dengan gambar.

6. Kadar gluten tepung terigu

· Timbang tepung terigu sebanyak 50 gram

· Tambahkan larutan NaCl 1 % sebanyak 15ml. Uleni sampai terbentuk adonan yang elastis.

· Bentuk adonan menjadi bola dan rendam dalam air selama 1 menit

· Cuci dengan air mengalir sampai air cucian jernih

· Timbang sisa adonan sebagai gluten basah

· Hitung persen gluten yang diperoleh dari berbagai jenis tepung terigu

7. Densitas kamba

· Memasukkan tepung ke dalam beaker glass sampai volumenya mencapai 100ml. Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat.

· Keluarkan semua bahan dari beaker glass ukur dan timbang beratnya

8. Uji bleaching pada tepung terigu

· Larutkan tepung terigu sebanyak 14,17 gram dalam 50 ml pethroleum eter (atau benzene non polar, eter non polar)

· Biarkan mengendap

· Terigu yang tidak dibleaching akan menyebabkan cairan supernatant berwarna kuning

· Terigu yang dibleaching tidak menimbulkan warna pada cairan supertant

BAB III

HASIL PENGAMATAN

3.1. TERLAMPIR

3.1.1. Lampiran 1 Pengamatan mutu Umbi-umbian

3.1.2. Lampiran 2 Pengamatan mutu Tepung

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. SINGKONG PUTIH

Dari pengamatan yang telah dilakukan, singkong putih memiliki kulit berwarna cokelat dan bentuk tidak seragam. Memiliki panjang 24,3 cm dan diameternya 4,153 cm. Berat rata-ratanya 763,3 gr dan daging umbi berwarna putih bersih. Tidak terdapat tanda kerusakan atau cacat dan BDDnya adalah 82,3%. Jadi singkong putih yang diamati memiliki mutu yang baik.

4.2. SINGKONG KUNING

Singkong kuning yang telah diamati memiliki bentuk yang tidak seragam ada yang besar dan ada yang kecil dengan panjang rata-rata 32 cm dan diameternya 5,95cm. Berat rata-ratanya adalah 636,6 gram, dan BDDnya 87,8%. Memiliki kulit berwana cokelat, daging umbi berwarna kuning keputihan, bentuk berlekuk dan banyak mata yang menunjukkan bahwa singkong kuning yang diamati mutu yang kurang baik.

4.3. UBI JALAR PUTIH

Dari hasil pengamatan, ubi jalar putih memiliki kulit berwarna ungu, sedikit susah membedakan dengan kulit ubi jalar ungu yang memiliki kulit berwarna ungu juga. Berbentuk tidak seragam, sedikit berlekuk , daging umbi berwarna putih susu dan terdapat banyak mata serta ada luka pada daging umbi. Memiliki panjang 16,83 dan diameternya 4,5 cm. Bentuk mikroskopis dari ubi jalar putih adalah sebagi berikut:

4.4. UBI JALAR KUNING

Berdasarkan hasil pengamatan, ubi jalar kuning ini memiliki mutu yang kurang baik karena bentuknya tidak seragam, banyak lekukan, ada mata, berlubang dan ada bercak pada daging umbi yang mempunyai warna putih kekningan tsb. Memiliki kulit berwarna kuning kecoklatan dan berat rata-ratanya adalah 393,67 gram. BDD dari ubi jalar kuning ini adalah 83,72%. Bentuk mikroskopis dari ubi jalar kuning adalah sebagai berikut:

4.5. UBI JALAR UNGU

Ubi jalar ungu yang diamati bentuknya tidak seragam, ada yang berbentuk bulat, lonjong, atau benjol - benjol. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbinya. Ubi jalar ungu memiliki kulit berwarna coklat keunguan dan daging umbi berwarna ungu. Panajngnya 17 cm dan diameternya 4,1 cm. Berat rata-ratanya adalah 109,8 dan BDD dari ubi jalar ungu yaitu 84,9%. Sifat fisik dari ubi ungu ini bentuknya berlekuk, banyak bercak, lubang, dan mata yang menunjukkan bahwa ubi memiliki mutu yang kurang baik.

4.6. MBOTE

Mbote yang kami amati memiliki kulit berwana coklat tua dan warna umbi adalah putih kecoklatan. Memiliki diameter 5,5cm dan panjang 20cm serta BDDnya sebesar 92,7%. Berat rata-ratanya adalah 356,7 gram. Mbote yang kami amati memiliki mutu yang baik karena tandakerusakan / cacat hanya sebagian kecil, benyuk seragam dan tidak berlekuk.

4.7. TEPUNG BERAS

Sifat fisik dari tepung beras yang diamati, memiliki aroma yang khas, berwarna putih bersih, teksturnya halus namun sedikit kasar. Densitas kamba tp.beras yaitu 50gr/100ml dan kadar airnya adalah 0%. Bentuk mikroskopis dapat dilihat pada lampiran yang menunjukkan bahwa tepung beras tersebut bermutu baik.

4.8. TEPUNG MAIZENA

Berdasarkan pengamatan, tepung maizena memiliki aroma yang tidak apek dan berwarna putih bersih, teksturnya halus tanpa ada kotoran yang menunjukkan bahwa tepung bermutu baik. Kadar airnya 12% dan memiliki densitas kamba sebesar 46gr/100ml.

4.9. TEPUNG TAPIOKA

Tepung tapioka yang kami amati, tepung tapioka berwarna putih cerah dan beraroma tidak apek. Teksturnya halus dan licin serta memiliki densitas kamba sebesar 53 gr/ 100ml. Tepung tapioka ini bermutu baik karena hanya terdapat kotoran 0,053 gram.

4.10. TEPUNG HUNKWEE

Dari penelitian yang telah dilakukan, tepung hunkwe ini bermutu baik karena berwarna putih dan aromanya harum serta teksturnya halus dan licin. Hanya terdapat kotoran 1480 gram dan memiliki kadar air 12% serta densitas kambanya adalah 79 gram/ 100ml.

4.11. TEPUNG TERIGU GLUTEN TINGGI

Pengamatan tepung terigu sedikit berbeda jika dibandingkan dengan tepung jenis yang lain. Sifat fisik dar tepung terigu gluten tinggi adalah berwarna putih kekuningan, aromaya khas dan tidak ada kotoran. Kadar gluten dari tepung terigu gluten tinggi yakni 84% dan daya serap air khusus tepung terigu adalah 40%. Tepung yang dinyatakan bermutu baik ini positif mengandung bahan pemucat (bleaching) dan memiliki densitas kamba sebesar 80 gram/100ml

4.12. TEPUNG TERIGU GLUTEN RENDAH

Berdasarkan hasil pengamatan, tepung terigu gluten rendah berwarna putih bersih, bau tidak apek, dan teksturnya halus. Tepung ini dinyatakan bermutu baik karena kadar kotorannya adalah 0 dan kadar airnya 12%. Memiliki kadar gluten yang rendah yaitu 44% dan daya serapnya 40%. Tepung terigu gluten rendh positif mengandung bahan pemucat (bleaching).

BAB V

PENUTUP

5.1. KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian yang telah kami dapatkan, dapat disimpulkan bahwa Umbi-umbian memiliki jenis yang berbeda-beda. bentuknya tidak seragam, ada yang berbentuk bulat, lonjong, atau benjol - benjol, banyak mata. Pada umumnya ubi jalar lebih pendek dari pada ubi kayu dan diameternya juga lebih kecil daripada ubi kayu. Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Ubi jalar juga lebih ringan dibandingkan dengan ubi kayu karena ukurannya yang lebih kecil. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbinya. Pada umumnya warna kulit luarnya putih kekuningan atau merah keunguan. Warna daging umbinya juga bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan atau keabuan. Warna ini disebabkan oleh daging umbi mengandung pigmen warna merah yaitu karotenoid yang merupakan indikator adanya betakaroten. Betakaroten merupakan salah satu zat gizi yang penting bagi tubuh kita sebab betakaroten juga merupakan prekursor vitamin A (provitamin A). Karena setiap molekul betakaroten di dalam tubuh manusia dan hewan menjadi dua molekul vitamin A. Jumlah vitamin A pada ubi jalar berkisar 60-7700 mg.

Kemudian, praktikum ini sangat penting untuk kita menekiti jenis-jenis tepung. Karena untuk mengetahui kualitas dan protein yang terkandung di dalam tepung tersebut. Kita juga dapat mengetahui tekstur, warna dan aroma dari masing-masing tepung tersebut, juga dapat mengetahui tingakat kehalusan pada tepung tersebut. Tepung terigu memakai bahan pemucat / blancing yang mengandung sulfur, dan dosis maksimum dari sulfur adalah 200 ppm.

DAFTAR PUSTAKA

▪ http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18986/3/Chapter%20II.pdf

▪ http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.ppt

▪ http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19420/3/Chapter%20II.pdf

▪ Persatuan Ahli Gizi Indonesia,2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Jakarta: Persagi.

§ Modul Praktikum Ilmu Kimia Dasar. Akademi Gizi Surabaya 2014

Coretan Rina :3

Selasa, 02 Desember 2014

LAPORAN PRAKTIKUM UJI MUTU UMBI-UMBIAN